- Kernkruiden
- komijn, Mexicaanse oregano, chilisoorten, koriander, kaneel, piment
- Techniek
- gedroogde chilipepers roosteren en weken voor een saus
- Let op
- Mexicaanse oregano komt van een andere plantenfamilie
In de Mexicaanse keuken zijn gedroogde chilipepers geen scherptemiddel maar een smaakbasis. Ancho, guajillo en pasilla worden geroosterd, geweekt en gepureerd tot een saus, waarbij de scherpte ondergeschikt is aan het fruitige en rokerige.
Komijn en oregano lopen daar doorheen, samen met knoflook. In mole komen daar kaneel, kruidnagel, piment en cacao bij.
Wie een Mexicaans recept naar de letter volgt, loopt tegen een naamval aan: Mexicaanse oregano is een andere plant dan de mediterrane, uit een andere familie, en smaakt citrusachtiger en harziger.
Kruiden uit deze keuken
- KomijnWarm, aards en licht bitter, en na het roosteren nootachtig.
- OreganoEen van de weinige kruiden die gedroogd sterker zijn dan vers.
- KorianderZaad en blad van dezelfde plant, met totaal verschillende smaakstoffen.
- KaneelGeen enkele soort maar vijf, en het verschil tussen cassia en Ceylon is groot.
- PimentGeen mengsel maar een bes, met de smaak van kruidnagel en kaneel tegelijk.
- PaprikapoederSuikerrijk en dus snel verbrand. Van het vuur af erdoor roeren.
Goed om te weten
Chilipoeder in Amerikaanse zin is een mengsel met komijn en oregano erin, geen gemalen chili. Dat is een gangbare bron van verwarring bij recepten.
Kruiden voor deze keuken
Het aanbod voor deze keuken staat bij NaturalSpices.be onder https://www.naturalspices.be/wereldkeuken/mexicaanse-kruiden.