Wat is het verschil tussen komijn en karwij?
Het zijn verschillende planten met een verschillende smaak. Komijn is warm en aards, karwij scherper en licht anijsachtig. In het Nederlands heet karwij vaak komijn, en de kaas die komijnekaas heet bevat in de praktijk meestal karwij.
Kunnen gedroogde kruiden bederven?
Ze bederven niet, ze verliezen smaak. De termijnen op het etiket zijn kwaliteitstermijnen: drie tot vier jaar voor hele specerijen, twee tot vier jaar voor gemalen specerijen en een tot drie jaar voor gedroogde bladkruiden.
Waarom smaakt oude paprika of sumak nergens meer naar?
Bij die twee is kleur de beste indicator. Fel rood betekent vers, dof bruinrood betekent versleten. Beide verliezen sneller dan de meeste andere specerijen.
Welke specerijen kunnen beter heel gekocht worden?
Peper, nootmuskaat, komijn, koriander, kardemom, kruidnagel, piment en karwij. In de hele specerij beschermt de celstructuur de olie; na het malen verdwijnt die snel.
Waarom wordt basilicum niet meegekookt?
Het aroma is zeer vluchtig en verdwijnt binnen enkele minuten bij verhitting. Basilicum gaat er dus van het vuur af of bij het opdienen in.
Waarom moet laurier juist lang meekoken?
Laurier geeft zijn olien pas af bij lange, natte hitte. In een gerecht dat tien minuten kookt, doet het blad vrijwel niets.
Waarom verliest mosterd zijn scherpte in een warme saus?
De scherpe stof in bruin en zwart mosterdzaad is vluchtig en breekt af in heet water. Roer afgewerkte mosterd daarom pas van het vuur af door de saus.
Waarom worden mosterdzaadjes in de Indiase keuken juist niet scherp?
Bij poffen in heet vet wordt het enzym uitgeschakeld dat de scherpte maakt. De zaadjes worden dan nootachtig en rokerig in plaats van scherp.
Wat is het verschil tussen Ceylonkaneel en cassia?
Ceylonkaneel bestaat uit meerdere dunne, brosse laagjes, opgerold als een sigaar, en smaakt zacht en bloemig. Cassia is een dikke, harde bast met een forsere en zoetere smaak, en bevat aanzienlijk meer cumarine.
Is piment een kruidenmengsel?
Nee. Piment is een enkele bes van een enkele boom. De Engelse naam allspice verwijst naar de smaak, die aan kruidnagel, kaneel en nootmuskaat tegelijk doet denken.
Kan laos vervangen worden door gember?
Niet zonder de smaak te veranderen. Laos is harsig en dennenachtig, gember scherp en citrusachtig. De aromaprofielen overlappen nauwelijks.
Waarom verbrandt paprikapoeder zo snel?
Paprika is suikerrijk en verbrandt in heet vet binnen seconden, waarna het onherstelbaar bitter wordt. De pan van het vuur nemen, de paprika door het warme vet roeren en meteen vloeistof toevoegen lost dat op.
Is nigella hetzelfde als uienzaad of zwarte komijn?
Nee. Nigella hoort bij de ranonkelfamilie en is niet verwant aan ui of komijn. De handelsnamen black onion seed en black cumin zijn misleidend.
Waarom vinden sommige mensen korianderblad zeepachtig?
Het blad ontleent zijn smaak aan twee aldehyden. Gevoeligheid daarvoor hangt samen met variatie in een reukreceptorgen, en is dus geen kwestie van wennen.
Wat is het verschil tussen oregano en majoraan?
Twee soorten uit hetzelfde geslacht. Majoraan is zoeter, bloemiger en fijner en verdraagt lang koken slechter; oregano is scherper en peperiger en mag mee in een saus.
Zit er lavendel in herbes de Provence?
In de gecertificeerde Franse samenstelling niet. Die bestaat uit rozemarijn, bonenkruid, oregano en tijm. Lavendel is een moderne toevoeging uit Noord-Amerika.
Wordt kerriepoeder in India gebruikt?
Niet als gestandaardiseerd mengsel. Kerriepoeder is een Brits handelsproduct uit de achttiende eeuw. In India stelt de kok per gerecht een eigen masala samen.
Waar horen kruiden thuis in de keuken?
In een donkere kast, weg van het fornuis en van de vaatwasser. Licht, warmte, zuurstof en vocht zijn de vier oorzaken van smaakverlies.