Indiase keuken

Het verschil tussen een Indiaas gerecht dat klopt en een dat vlak smaakt, zit zelden in de dosering en bijna altijd in de volgorde. Hele zaden gaan als eerste in hete olie, waar ze poffen en hun aroma vrijgeven. Gemalen specerijen gaan daar kort achteraan, en verbranden als ze te lang meebakken.

Garam masala is de uitzondering: die gaat er pas op het einde in, want het mengsel is al geroosterd en verliest bij lang koken zijn kop.

Kerriepoeder als gestandaardiseerd mengsel wordt in India zelf niet gebruikt. Daar stelt de kok per gerecht een eigen masala samen.

Kruiden uit deze keuken

• KomijnWarm, aards en licht bitter, en na het roosteren nootachtig.
• KorianderZaad en blad van dezelfde plant, met totaal verschillende smaakstoffen.
• KurkumaVooral kleur en aardse smaak, en een oude pot kleurt nog maar smaakt niet.
• FenegriekBitter zaad dat naar ahornsiroop ruikt en de kerriegeur draagt.
• KardemomFris en citrusachtig in de groene vorm, rokerig in de zwarte.
• MosterdzaadScherp of juist nootachtig, afhankelijk van de gekozen techniek.

Goed om te weten

Bij mosterdzaad in hete olie wordt het enzym uitgeschakeld dat de scherpte maakt. De zaadjes worden daardoor nootachtig in plaats van scherp.