- Botanisch
- geel Sinapis alba, bruin Brassica juncea, zwart Brassica nigra
- Gebruikt deel
- het zaad
- Herkomst
- Eurazie; Canada domineert het gele condimentzaad, India en Nepal het bruine
- Smaak
- geel mild en zurig-scherp, bruin en zwart heter en neusprikkelend
- Moment
- afgewerkte mosterd laat, gepofte zaadjes vroeg
- Vorm
- heel zaad blijft jaren; mosterdpoeder verliest langzaam
Mosterd is scherp door een reactie, niet door een stof die er al in zit. In het intacte zaad zitten sinigrine of sinalbine, beide smaakloos. Pas als de cel beschadigd wordt, zet het enzym myrosinase die om naar de scherpe verbindingen.
Daaruit volgt de belangrijkste keukenregel: afgewerkte mosterd nooit meekoken. De scherpte van bruin en zwart zaad is vluchtig en breekt af in heet water. Roer mosterd dus pas van het vuur af door de saus.
Precies het omgekeerde geldt in de Zuid-Indische keuken. Daar worden de zaadjes in hete olie gepoft. Het enzym wordt dan uitgeschakeld, er ontstaat geen scherpte, maar wel een nootachtige, rokerige smaak.
Klassieke combinaties
- mosterdzaad met kerrieblad en kurkuma in Zuid-Indische tadka
- mosterdzaad met dille en koriander in pekel
- mosterd met dragon of dille bij vis en kip
Goed om te weten
Wit mosterdzaad geeft een niet-vluchtige scherpe stof die stabiel is in zuur. Daarom is juist dat zaad geschikt voor mosterdpasta met azijn, terwijl bruin en zwart zaad hun scherpte in warm vocht verliezen.
Los verkrijgbaar
Mosterdzaad staat bij NaturalSpices.be onder https://www.naturalspices.be/kruiden-specerijen/kruidengids-op-naam/mosterdzaad.