- Vroeg
- laurier, tijm, rozemarijn, karwij, komijn, koriander, laos, sereh, hele peperkorrels
- Laat
- basilicum, bieslook, dragon, peterselie, nootmuskaat, sumak, gemalen peper
- Beide
- peper, nigella, gember
- Vuistregel
- hoe vluchtiger het aroma, hoe later het erin gaat
Er loopt een scheidslijn door de kruidenkast. Aan de ene kant staan de harsige, houtige en zaadachtige smaken die lange, natte hitte nodig hebben om iets af te geven: laurier, tijm, rozemarijn, karwij, komijn, laos en sereh. Die gaan er vroeg in.
Aan de andere kant staan de vluchtige bladkruiden en de fijne afwerkingen: basilicum, bieslook, dragon, peterselie, versgeraspte nootmuskaat en sumak. Die verdwijnen bij koken en horen er pas op het einde in.
Sommige ingredienten staan aan beide kanten. Peper is het duidelijkste voorbeeld: hele korrels trekken uren mee in bouillon, versgemalen peper gaat er pas aan tafel op.
In stappen
- Bepaal per kruid of het aroma vluchtig of harsig is.
- Zet de vroege kruiden in de pan voor de vloeistof erbij gaat.
- Houd de late kruiden apart tot het gerecht van het vuur is.
- Splits waar het kan: een deel vroeg voor de basis, een deel laat voor de frisheid.