- Altijd heel
- peper, nootmuskaat, komijn, koriander, kardemom, kruidnagel, piment, karwij
- Alleen gemalen
- kurkuma, paprika, gemalen gember
- Snelst dof
- kardemom, twee tot drie maanden na het malen
- Traagst
- hele korrels en zaden, drie tot vier jaar
In een hele specerij beschermt de celstructuur de etherische olie tegen verdamping en oxidatie. Bij het malen wordt het oppervlak veelvoudig vergroot en verdwijnt die olie snel.
Dat is geen theorie. Kardemom is binnen twee tot drie maanden na het malen merkbaar dof, versgemalen peper binnen weken, kurkuma binnen enkele maanden, waarna alleen kleurkracht overblijft.
Voor kurkuma en paprika is heel kopen geen optie, want die zijn in de praktijk alleen gemalen verkrijgbaar. Daar helpt alleen: kleine hoeveelheden kopen en vaker vervangen.
In stappen
- Koop peper, nootmuskaat, komijn, koriander, kardemom, kruidnagel, piment en karwij heel.
- Maal wat nodig is, vlak voor gebruik, in een vijzel of molen.
- Koop kurkuma en paprika in kleine potten.
- Wrijf een oude specerij tussen de vingers en ruik: geur en kleur zijn de test.