- Droog roosteren
- in een droge pan, tot de geur verandert
- Poffen
- hele zaden in hete olie of ghee, tot ze springen
- Snel verbrand
- fenegriek en paprikapoeder
- Effect
- nootachtig en rokerig in plaats van rauw en aards
Roosteren maakt een specerij niet alleen sterker, het maakt hem anders. Rauwe komijn ruikt aards en licht zweterig; geroosterde komijn ruikt nootachtig en rokerig, doordat er bij verhitting nieuwe verbindingen ontstaan.
Poffen in hete olie doet nog iets extra's. Bij mosterdzaad schakelt de hitte het enzym uit dat de scherpte maakt, waardoor de zaadjes juist nootachtig worden in plaats van scherp. Dat verklaart het volledige smaakverschil tussen Europese mosterd en Zuid-Indische tadka.
Twee ingredienten vragen extra aandacht. Fenegriek verbrandt sneller dan de rest en wordt dan onherstelbaar bitter. Paprikapoeder is suikerrijk en verbrandt in heet vet binnen seconden.
In stappen
- Rooster hele zaden droog, op middelhoog vuur, en blijf schudden.
- Haal ze van het vuur zodra de geur verandert, niet zodra ze kleuren.
- Rooster fenegriek apart en korter dan komijn of koriander.
- Roer paprikapoeder van het vuur af door het warme vet en voeg meteen vloeistof toe.