- Botanisch
- Rhus coriaria, pruikenboomfamilie
- Gebruikt deel
- de gedroogde en gemalen steenvruchten
- Herkomst
- Middellandse Zeegebied en Midden-Oosten; Turkije, Iran en Sicilie
- Smaak
- helder zuur, fruitig, licht adstringerend, met frambozen- en citroentoets
- Moment
- laat; hitte maakt het fruitige vlak
- Vorm
- gemalen, vaak met zout gemengd; kleur is de versheidsindicator
Sumak is een zuurmaker zonder vloeistof. Waar de Europese keuken naar citroen of azijn grijpt, geeft sumak hetzelfde zuur in poedervorm, zonder het gerecht natter te maken. Dat is zijn hele bestaansreden.
In de Levant zit sumak in za'atar, in fattoush, op musakhan en als afwerking op hummus en labneh. Op gegrild vlees en kip werkt hij als tegenwicht tegen het vet.
Verse sumak is helderrood tot purperrood. Wordt het poeder bruin en dof, dan is de fruitigheid weg en blijft alleen een vlak zuur over.
Klassieke combinaties
- sumak met tijm of oregano en sesam in za'atar
- sumak met ui en olijfolie in salade en musakhan
- sumak met komijn en koriander bij gegrild vlees
Goed om te weten
Culinaire sumak draagt rood tot purperrood fruit en is niet dezelfde plant als de Noord-Amerikaanse gifsumak, die wit fruit draagt. Over welk zuur precies overheerst lopen de bronnen uiteen; appelzuur wordt het vaakst genoemd.
Los verkrijgbaar
Sumak staat bij NaturalSpices.be onder https://www.naturalspices.be/kruiden-specerijen/kruidengids-op-naam/sumak.