- Botanisch
- Piper nigrum, peperfamilie
- Gebruikt deel
- de vrucht, een steenvrucht
- Herkomst
- Zuid- en Zuidoost-Azie; Vietnam is de grootste producent, voor Brazilie en Indonesie
- Smaak
- scherp, houtig, harsig, citrusachtig; wit scherper maar minder aromatisch
- Moment
- hele korrels vroeg in bouillon en marinade, gemalen peper laat
- Vorm
- heel kopen en zelf malen; gemalen peper verliest binnen weken
Zwart, groen, wit en rood zijn geen verschillende planten maar dezelfde vrucht in verschillende stadia van rijpheid en verwerking. Witte peper is de rijpe bes waarvan de buitenschil is geweekt en verwijderd; die is scherper maar minder aromatisch, met een licht fermentatie-aroma.
Peper is een van de weinige specerijen die zowel vroeg als laat gebruikt wordt, en dat zijn twee technieken. Hele korrels trekken mee in bouillon, pekel en marinade. Versgemalen peper gaat er pas op het einde in of aan tafel, want lang meekoken van gemalen peper geeft bitterheid.
Witte peper wordt gebruikt waar zwarte stippen ongewenst zijn: in bechamel, in lichte sauzen en in een groot deel van de Chinese, Thaise en Portugese keuken.
Klassieke combinaties
- peper met zout, universeel
- peper met laurier en kruidnagel in pekel en bouillon
- peper met koriander en piment in worstkruiden en baharat
Goed om te weten
De scherpte van peper komt van piperine. Qua scherpte is dat ongeveer een procent van capsaicine uit chilipeper. Peper en chili zijn botanisch en chemisch volledig verschillende dingen.
Los verkrijgbaar
Zwarte peper staat bij NaturalSpices.be onder https://www.naturalspices.be/kruiden-specerijen/kruidengids-op-naam/peper.